民國112年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第19題
製作發糕時,為獲得自然而足夠之裂口較理想的蒸炊方法為
題目
製作發糕時,為獲得自然而足夠之裂口較理想的蒸炊方法為
- (1) 蒸炊前以剪刀在表面製造裂口
- (2) 以小火蒸炊
- (3) 以長時間蒸炊
- (4) 以大火蒸炊
官方答案
(4) 以大火蒸炊
解析
發糕裂口形成依賴麵糊表面迅速定型後，內部氣體膨脹頂破表皮。大火蒸炊使蒸氣壓力高、熱傳導快，表層瞬間凝固形成張力，內部持續膨脹產生自然裂口（「笑口」）。小火蒸炊（選項2）表層緩慢凝固無法產生足夠張力；長時間蒸炊（選項3）易導致過度乾燥塌陷；人工剪口（選項1）非自然裂口。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。