民國112年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第36題
麵食加工廠的原物料管理,下列何項管理最適宜
題目
麵食加工廠的原物料管理,下列何項管理最適宜
- (1) 未用完的冷凍原料可於解凍後再入冷凍庫
- (2) 原物料要分類貯存
- (3) 冷凍原料可以冷藏方式貯存
- (4) 物料要後進先出
官方答案
(2) 原物料要分類貯存
解析
原物料應分類、分區貯存，依性質區分乾料、冷藏與冷凍，並分品項放置、清楚標示，避免交叉汙染、誤用與混雜，故選項2最適宜。冷凍原料解凍後不可再回凍，因反覆凍結會使冰晶破壞組織、汁液流失，並增加微生物滋生風險；冷凍原料也不宜改以冷藏方式長期存放，以免溫度不足而腐敗；物料管理應落實「先進先出」，而非後進先出。
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