民國112年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第45題
下列市售麵條產品含水量的排列才正確
題目
下列市售麵條產品含水量的排列才正確
- (1) 乾麵條>油麵>生鮮麵條
- (2) 油麵>乾麵條>生鮮麵條
- (3) 油麵>生鮮麵條>乾麵條
- (4) 生鮮麵條>乾麵條>油麵
官方答案
(3) 油麵>生鮮麵條>乾麵條
解析
含水量高低取決於製程中是否乾燥及是否經水煮。乾麵條經過乾燥脫水，水分僅約12～14%，是三種產品中最低的；生鮮麵條只經壓延切條，未經乾燥，水分約35～40%；油麵則經鹼水煮製，煮後仍吸附大量水分，含水量最高，可達60%以上。因此由高至低為油麵＞生鮮麵條＞乾麵條。凡是把乾麵條排在油麵或生鮮麵條之前的選項都不成立，因為乾燥脫水正是降低含水量的關鍵步驟。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。