民國112年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第52題
下列何者是處理蛋品的錯誤方式
題目
下列何者是處理蛋品的錯誤方式
- (1) 未及時烹調的蛋,鈍端朝上存放於冰箱中
- (2) 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存
- (3) 選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留
- (4) 烹煮前以溫水沖洗蛋品表面,避免蛋殼表面上病原菌污染內部
官方答案
(2) 水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存
解析
水煮蛋剝殼後即失去蛋殼這層物理屏障，蛋面容易受器具、手部及冰箱內其他食材交叉污染，同時水分蒸散快、蛋白易變質，不宜長時間冷藏，正確做法是連殼冷藏並儘早食用。其餘作法均屬正確：未及時烹調的蛋以鈍端朝上存放，可使氣室位於上方、蛋黃居中並減少與殼膜接觸；選購時檢查裂縫、泥沙與糞便殘留可降低沙門氏菌污染風險；烹煮前以溫水沖洗殼面，能減少開殼時殼表病原菌污染蛋內容物。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。