民國112年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第72題
燙麵糰的製作流程中,何者有誤:
題目
燙麵糰的製作流程中,何者有誤:
- (1) 先加冷水立即再加沸水再攪拌
- (2) 麵粉先以沸水攪成均勻片狀再加入冷水攪拌成糰
- (3) 沸水與冷水先混合均勻再加入麵粉中攪拌
- (4) 所有材料先以冷水混勻再加入沸水攪拌
官方答案
(1) 先加冷水立即再加沸水再攪拌、(3) 沸水與冷水先混合均勻再加入麵粉中攪拌、(4) 所有材料先以冷水混勻再加入沸水攪拌
解析
燙麵是利用沸水使麵粉中澱粉糊化、蛋白質變性，所以沸水必須先且直接與麵粉接觸。正確流程是麵粉先以沸水沖燙、攪拌成均勻片狀，使糊化完全，再加冷水調整溫度與軟硬度揉成糰。先加冷水會讓麵粉先吸水形成麵筋，降低沸水的糊化效果；先將沸水與冷水混合會使水溫不足；先以冷水混勻再加沸水，同樣達不到燙麵目的，故1、3、4的流程均有誤。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。