民國113年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第50題
何種麵食的pH 值最高
題目
何種麵食的pH 值最高
- (1) 廣式鹼水麵
- (2) 油麵
- (3) 生鮮麵條
- (4) 馬拉糕
官方答案
(1) 廣式鹼水麵
解析
廣式鹼水麵製作時加入較多鹼水（碳酸鉀、碳酸鈉等），使麵糰 pH 升高至約 9～11，以產生特有黃色、彈性與咬勁，是選項中 pH 最高者。油麵雖也加鹼，但用量較少，pH 略低；生鮮麵條以食鹽與水為主，接近中性；馬拉糕為發酵蒸製的糕點，酸鹼值接近中性至微鹼，遠低於鹼水麵。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。