民國113年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第52題
下列何種膨脹原料最適合於油條與沙琪瑪之製作
題目
下列何種膨脹原料最適合於油條與沙琪瑪之製作
- (1) 碳酸氫銨
- (2) 燒明礬
- (3) 速溶酵母
- (4) 小蘇打
官方答案
(1) 碳酸氫銨
解析
碳酸氫銨（銨粉）受熱分解會產生氨、二氧化碳與水氣，產氣量遠大於小蘇打，能使麵胚迅速膨脹、組織疏鬆，且不易留下鹼味，是油條、沙琪瑪等油炸與酥脆類麵食常用的膨脹劑。小蘇打只產生二氧化碳，膨發力較小；燒明礬含鋁，現已限制使用；速溶酵母屬生物性膨脹，適用於發酵麵糰，難以形成油條所需的大量氣孔。
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