民國113年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第58題
廣式叉燒包的表面有黃色小斑點的主要原因是
題目
廣式叉燒包的表面有黃色小斑點的主要原因是
- (1) 酵母未攪拌均勻
- (2) 泡打粉攪拌過度
- (3) 泡打粉攪拌未均勻
- (4) 砂糖未攪拌均勻
官方答案
(3) 泡打粉攪拌未均勻
解析
泡打粉是複合膨脹劑，含碳酸氫鈉等鹼性成分與酸性鹽類，必須與麵粉充分拌勻。若攪拌不均，鹼性物質會局部集中，使該處麵糰pH值偏高，蒸製時鹼與麵粉中的黃酮類物質作用，便在叉燒包表面形成黃色小斑點（俗稱鹼斑）。酵母攪拌不均主要造成發酵程度不一、氣孔大小不均；砂糖未拌勻則影響色澤與發酵，但不會形成局部黃斑。因此關鍵在泡打粉分布不均，而非攪拌過度。
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