民國113年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第61題
下列那些中式麵食產品屬於燙麵食
題目
下列那些中式麵食產品屬於燙麵食
- (1) 四喜燒賣
- (2) 餛飩
- (3) 蒸餃
- (4) 菜肉餡餅
官方答案
(1) 四喜燒賣、(3) 蒸餃、(4) 菜肉餡餅
解析
燙麵是把沸水（約80～100℃）沖入麵粉，使澱粉糊化、蛋白質變性，麵糰柔軟、延展性與可塑性佳，適合包餡後蒸或煎的產品，如蒸餃、燒賣、菜肉餡餅。餛飩皮屬冷水麵，以冷水揉製並常加鹼，質地較韌、耐煮，不屬燙麵。因此四喜燒賣、蒸餃、菜肉餡餅為燙麵製品。
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