民國113年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第75題
有關太陽餅品質之敘述何者正確
題目
有關太陽餅品質之敘述何者正確
- (1) 外型完整不可露餡
- (2) 酥油皮需有明顯的層次
- (3) 皮餡需完全熟透、皮鬆酥、餡柔軟呈半透明
- (4) 皮酥餡之最佳比值分別為2:1:3
官方答案
(1) 外型完整不可露餡、(2) 酥油皮需有明顯的層次、(3) 皮餡需完全熟透、皮鬆酥、餡柔軟呈半透明
解析
太陽餅外觀應圓整、不破皮、不露餡，否則烤焙時麥芽餡易流出焦化；油皮包油酥經擀捲後須有明顯層次，烤後才能皮鬆酥、入口即化；內餡麥芽糖須完全熟透，呈柔軟半透明狀，皮與餡均熟透才算良品。至於皮、酥、餡比值2:1:3，意味餡量為皮的三倍，與太陽餅以酥皮為主體、麥芽餡僅薄薄一層的實際結構不符，該比例並不合理。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。