民國113年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第79題
發麵類油炸麵食,下列產品何者使用高溫油炸,產品效果較好
題目
發麵類油炸麵食,下列產品何者使用高溫油炸,產品效果較好
- (1) 油條
- (2) 沙琪瑪
- (3) 開口笑
- (4) 蓮花酥
官方答案
(1) 油條、(2) 沙琪瑪
解析
油條與沙琪瑪屬高含水、需快速膨化定型產品，須以高溫油（約 180-200°C）短時間油炸，形成多孔酥鬆組織；開口笑、蓮花酥屬低含水、含糖高產品，易著色焦化，適合中低溫（約 150-170°C）慢炸。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。