民國114年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第30題
測定生鮮麵條的煮麵損失率,下列四種樣品,以何者品質較佳
題目
測定生鮮麵條的煮麵損失率,下列四種樣品,以何者品質較佳
- (1) 2.8%
- (2) 2.0%
- (3) 3.3%
- (4) 1.2 %
官方答案
(4) 1.2 %
解析
煮麵損失率＝煮麵時溶出的固形物重量÷生麵條重量×100%。此值代表麵筋結構對水煮的耐受性，數值越低，表示澱粉與蛋白質流失越少、麵條較耐煮且不易糊湯。四個樣品中以1.2%最低，品質最佳；2.0%、2.8%、3.3%皆較高，代表煮麵損失較多。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。