民國114年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第31題
下列那一乾燥條件最易導致乾麵條彎曲變形
題目
下列那一乾燥條件最易導致乾麵條彎曲變形
- (1) 高溫低濕
- (2) 低溫低濕
- (3) 中溫高濕
- (4) 低溫高濕
官方答案
(1) 高溫低濕
解析
乾麵條乾燥時，若採高溫低濕，表面水分蒸發太快而先收縮硬化，內部水分仍高、收縮較慢，內外收縮不一致便會產生應力，使麵條彎曲變形。低溫低濕或中溫高濕可減緩表層乾燥速度，讓水分由內向外均勻遷移，較不易變形；低溫高濕乾燥更慢，也不是造成彎曲的主要條件。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。