民國114年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第62題
下述何者是饅頭麵糰壓延的功能
題目
下述何者是饅頭麵糰壓延的功能
- (1) 使麵糰體積增加
- (2) 使麵糰光滑
- (3) 加速麵粉吸水
- (4) 將麵糰內空氣擠出
官方答案
(2) 使麵糰光滑、(4) 將麵糰內空氣擠出
解析
壓延（壓麵）的作用是讓麵片組織緊密、表面平整光滑，並把攪拌時捲入的空氣擠出，使饅頭成品組織細緻、孔洞均勻、表面潔白。壓延屬排氣與整型作用，麵糰體積不會因此增加，反而會略微縮小；麵粉吸水主要在攪拌階段完成，壓延無法加速吸水。故選使麵糰光滑、將麵糰內空氣擠出。
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