民國114年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第64題
影響酥油皮類成品層次的原因為
題目
影響酥油皮類成品層次的原因為
- (1) 油脂種類
- (2) 油酥中原料比例
- (3) 油皮與油酥比例
- (4) 擀捲次數
官方答案
(1) 油脂種類、(2) 油酥中原料比例、(3) 油皮與油酥比例、(4) 擀捲次數
解析
酥油皮類的層次來自油皮包油酥後反覆擀捲，加熱時油酥阻隔麵皮黏合而撐開成層。油脂種類影響熔點與塑性，關係酥鬆度；油酥中油與粉的比例影響軟硬度與延展性；油皮與油酥比例決定層次厚薄與口感；擀捲次數越多層次越明顯，但過度擀壓會破酥、層次不清。四項皆為影響因素。
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