民國114年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第65題
老婆餅產品爆餡原因
題目
老婆餅產品爆餡原因
- (1) 油皮酥水份太少乾裂
- (2) 包餡密合不完全
- (3) 擀皮不當
- (4) 表面未扎洞或扎洞不當
官方答案
(1) 油皮酥水份太少乾裂、(2) 包餡密合不完全、(3) 擀皮不當、(4) 表面未扎洞或扎洞不當
解析
爆餡是烘烤時餡料衝破餅皮。油皮酥水分太少會乾裂，烤焙時裂縫擴大而漏餡；包餡密合不完全，收口處受熱張開即爆餡；擀皮不當造成厚薄不均或破皮，餡料易外露；表面未扎洞或扎洞不當，內部水氣無法逸出，壓力累積撐破表皮。四項均為常見原因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。