民國114年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第19題
下列何者方式為用油較少之烹調方式?
題目
下列何者方式為用油較少之烹調方式?
- (1) 爆:強火將油燒熱,食材迅速拌炒即起鍋
- (2) 三杯: 薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜,加麻油、香油、醬油各一杯,燜煮至湯汁收乾,再加入九層塔拌勻
- (3) 燒:菜餚經過炒煎,加入少許水或高湯及調味料,微火燜燒,使食物熟透、汁液濃縮
- (4) 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟
官方答案
(4) 涮:肉類食物切成薄片,吃時放入滾湯裡燙熟
解析
「涮」是把薄肉片放入滾湯中燙熟，靠水傳熱、完全不另加油，是四個方式中用油最少者。相對地，「爆」須先將油燒熱再快速拌炒；「三杯」明確加入麻油、香油各一杯，油量高；「燒」則是菜餚先經炒、煎（用油）後再加水或高湯微火燜煮。因此就烹調用油量比較，涮最省油。
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