民國114年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第27題
發酵麵食製作時,為使發酵速度與麵糰鬆弛獲得理想之搭配,較有效的控制方法為
題目
發酵麵食製作時,為使發酵速度與麵糰鬆弛獲得理想之搭配,較有效的控制方法為
- (1) 調控麵糰溫度
- (2) 調整發酵室溫度
- (3) 調整室內溫度
- (4) 調整發酵室濕度
官方答案
(1) 調控麵糰溫度
解析
麵糰溫度是同時影響酵母活性與麵筋鬆弛的核心變數：溫度偏高時酵母產氣快，但產氣與麵筋鬆弛容易失衡，造成發酵過度、組織粗糙；溫度偏低則發酵遲緩、鬆弛不足。實務上以調整水溫、粉溫來控制攪拌後的麵糰溫度，使產氣速度與麵筋軟化同步，是最直接有效的方法。發酵室溫度、濕度及室內溫度只能間接、緩慢地改變麵糰中心溫度，調節精度較差，通常作為輔助手段。
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