民國114年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第58題
水活性在多少以下細菌較不易孳生?
題目
水活性在多少以下細菌較不易孳生?
- (1) 0.90
- (2) 0.84
- (3) 0.93
- (4) 0.87
官方答案
(2) 0.84
解析
水活性（aw）決定微生物生長下限：多數腐敗菌需 aw>0.90，多數酵母菌需 aw>0.88，多數黴菌需 aw>0.80，極耐旱黴菌可至 aw 0.65。題目詢問「細菌較不易孳生」之臨界值，依食品衛生學通則，細菌生長下限約為 aw 0.86～0.90，實務上以 aw≦0.84 為細菌一般無法生長之安全區。選項 0.84 為最接近且符合標準之數值。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。