民國114年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第59題
豆腐凝固是利用大豆中的
題目
豆腐凝固是利用大豆中的
- (1) 脂肪
- (2) 維生素
- (3) 醣類
- (4) 蛋白質
官方答案
(4) 蛋白質
解析
豆腐製程中，加入鹵水（氯化鎂）、石膏（硫酸鈣）或 glucono-δ-lactone 等凝固劑，使大豆蛋白質（主要為 7S 與 11S 大豆球蛋白）發生變性與聚集，形成三維網狀凝膠結構而凝固成豆腐。脂肪、維生素、醣類均不具凝膠形成能力，故正確答案為蛋白質。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。