民國114年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第64題
為控制饅頭麵糰溫度,如需計算冰的使用量,應考慮何種因素?
題目
為控制饅頭麵糰溫度,如需計算冰的使用量,應考慮何種因素?
- (1) 麵粉溫度
- (2) 水溫
- (3) 攪拌摩擦熱
- (4) 操作環境室溫
官方答案
(1) 麵粉溫度、(2) 水溫、(3) 攪拌摩擦熱、(4) 操作環境室溫
解析
控制麵糰溫度（目標約 24～26℃）須計算冰水用量，熱平衡公式：冰量 = (麵粉重×麵粉溫 + 水重×水溫 + 摩擦熱當量 - 目標溫×總重) ÷ (80+目標溫)。故必須考慮：麵粉溫度（選項1）、水溫（選項2）、攪拌摩擦熱（選項3）、操作環境室溫（選項4，影響麵粉與器具初始溫及散熱）。四者均為必要因素。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。