民國114年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第65題
依據術科測試試題規定,有關菜肉餡餅之敘述何者正確?
題目
依據術科測試試題規定,有關菜肉餡餅之敘述何者正確?
- (1) 產品底部不可有硬厚麵糰
- (2) 皮餡之比值為1:2
- (3) 以燙麵方法製作
- (4) 產品表面需具均勻的金黃色澤
官方答案
(1) 產品底部不可有硬厚麵糰、(3) 以燙麵方法製作、(4) 產品表面需具均勻的金黃色澤
解析
餡餅屬於燙麵製品，麵粉先以熱水燙過，使部分澱粉糊化，麵糰因此柔軟、延展性好，包餡後壓扁再煎製。品質要求外觀呈均勻金黃色、無焦黑，且底部不可有硬厚麵糰，否則表示擀皮厚薄不均，或煎製火候不足、中心未熟。皮與餡的比例要恰當：餡太多容易破皮漏汁，皮太厚則口感欠佳。
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