民國114年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第66題
千層糕之原料、半成品之貯存宜
題目
千層糕之原料、半成品之貯存宜
- (1) 原料庫定期檢查並記錄
- (2) 乾料庫進行溫濕度管制
- (3) 分類貯放於棧板上
- (4) 將麵糰直接放置地面加速鬆弛
官方答案
(1) 原料庫定期檢查並記錄、(2) 乾料庫進行溫濕度管制、(3) 分類貯放於棧板上
解析
原料與半成品的貯存應落實分區管理與先進先出：原料庫定期檢查並記錄，可及早發現過期或變質品；乾料庫進行溫濕度管制，避免麵粉受潮結塊、生蟲；物料分類放置於棧板上，離地離牆以利通風、清潔與防止污染。麵糰直接放置地面會接觸地面污物與濕氣，滋生微生物，並非加速鬆弛的正確方法。
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