民國114年 第3梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第73題
題目
叉燒包產品
- (1) 保溫銷售時溫度應維持45°C 以上
- (2) 餡料保存於7°C 以下
- (3) 餡料保存於12°C 以下
- (4) 保溫銷售時溫度應維持65°C 以上
官方答案
(2) 餡料保存於7°C 以下、(4) 保溫銷售時溫度應維持65°C 以上
解析
叉燒包餡料富含蛋白質與水分，未用完時應冷藏於7°C以下，以抑制微生物生長；保溫銷售時溫度須維持65°C以上，高於60°C的熱藏標準，使食品中心脫離7～60°C的危險溫度帶。45°C與12°C都落在細菌容易繁殖的溫度範圍，無法確保食品安全，故不選。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。