民國115年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第45題
生鮮麵條置於冷藏庫最常見的缺點是
題目
生鮮麵條置於冷藏庫最常見的缺點是
- (1) 蟲卵
- (2) 紅色或橘色斑點
- (3) 褐變
- (4) 無變化
官方答案
(3) 褐變
解析
生鮮麵條（未乾燥、水分高）冷藏時，小麥麵筋蛋白與多酚氧化酶等作用易發生酵素性或非酵素性「褐變」，使麵條表面轉褐、外觀與口感變差，這是冷藏生鮮麵條最常見的缺點。選項2紅色或橘色斑點多為特定微生物污染所致，並非最普遍現象；選項1蟲卵與選項4無變化均不符合實際冷藏生鮮麵條易褐變的特性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。