民國115年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類乙級 學科
第65題
下列何者是造成泡餅露餡或爆餡原因
題目
下列何者是造成泡餅露餡或爆餡原因
- (1) 麵糰鬆弛不足
- (2) 包餡密合不完全
- (3) 油皮配方水量不足
- (4) 皮餡柔軟度一致
官方答案
(1) 麵糰鬆弛不足、(2) 包餡密合不完全、(3) 油皮配方水量不足
解析
麵糰鬆弛不足時筋性緊繃、延展性差，擀壓或包捲時皮容易裂開而露餡；包餡時收口密合不完全，加熱膨脹後餡料會從縫隙溢出；油皮配方水量不足則皮質乾硬、缺乏柔軟度，烘烤或油炸時易龜裂爆餡。皮餡柔軟度一致可使兩者同步膨脹、減少壓力差，是防止爆餡的要點，並非造成原因。
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