民國105年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第10題
當麵條乾燥時,熱會使水分自表面蒸發。一般而言,適當之濕度下,溫度越高水分蒸發的速 率會愈
題目
當麵條乾燥時,熱會使水分自表面蒸發。一般而言,適當之濕度下,溫度越高水分蒸發的速 率會愈
- (1) 快
- (2) 沒影響
- (3) 慢
- (4) 與溫度無關
官方答案
(1) 快
解析
麵條乾燥的本質是水分由內部擴散到表面、再由表面蒸發。溫度升高會提高水的蒸氣壓與空氣中的擴散係數，因此在相對濕度適當的條件下，溫度越高，水分蒸發速率越快，乾燥時間越短。不過溫度也不能無限制提高：過高的熱風會使表面迅速乾燥結皮（表面硬化），內部水分不易逸出，反而造成麵條彎曲、龜裂或外乾內濕。所以「越快」是就蒸發速率而言，實務上仍需配合適當濕度與分段降溫來控制品質。此題與「沒影響」「與溫度無關」明顯不符，更不是變慢。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。