民國105年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第11題
使用老麵製作饅頭,需使用何種材料來中和酸味
題目
使用老麵製作饅頭,需使用何種材料來中和酸味
- (1) 鹽
- (2) 明礬
- (3) 鹼水
- (4) 糖
官方答案
(3) 鹼水
解析
老麵（麵種）中除了酵母，還含乳酸菌等菌相，長時間發酵會產生乳酸、醋酸等有機酸，使麵糰帶有明顯酸味。製作饅頭時加入鹼水（碳酸鈉或碳酸鉀的水溶液）可中和這些酸，酸鹼中和後 pH 值回升，酸味消失，同時產生的二氧化碳有助於麵糰膨發，麵筋也會變得較緊實有彈性。鹼水用量需精準，過量會使成品發黃、帶鹼味。鹽主要用於調味與強化麵筋；明礬含鋁，並非中和酸味的材料；糖是提供酵母發酵所需的能量與甜味，無法中和酸性。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。