民國105年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第13題
低筋麵粉最宜製作下列何種產品
題目
低筋麵粉最宜製作下列何種產品
- (1) 水餃、鍋貼
- (2) 春捲皮、油條
- (3) 馬拉糕、鳳梨酥
- (4) 燒餅油皮、 生鮮麵條
官方答案
(3) 馬拉糕、鳳梨酥
解析
低筋麵粉的蛋白質含量約 6.5～9％，麵筋形成弱、延展性與彈性較差，成品口感鬆軟、酥脆，適合馬拉糕這類以麵糊膨發的蒸製糕點，以及鳳梨酥這種重視酥鬆外皮的產品。水餃、鍋貼需要能包餡不破的韌性，宜用中筋麵粉；春捲皮要求薄而有延展性、油條需要足夠筋性與膨發，兩者都需中筋以上；燒餅油皮與生鮮麵條同樣需要較強的麵筋結構，也不宜單用低筋麵粉。依蛋白質含量與產品需求配對，答案為馬拉糕、鳳梨酥。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。