民國105年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第14題
最適合發酵麵食的水質為
題目
最適合發酵麵食的水質為
- (1) 中硬度水
- (2) 逆滲透水
- (3) 軟水
- (4) 高硬度水
官方答案
(1) 中硬度水
解析
發酵麵食的麵筋需要適量礦物質輔助。中硬度水含適量的鈣、鎂離子，能強化麵筋結構、提高麵糰的韌性與保氣性，使發酵膨脹均勻、成品體積與口感較佳。逆滲透水與軟水幾乎不含礦物質，麵筋較為軟弱、麵糰容易黏手且膨發不足；高硬度水則礦物質過多，會使麵筋過度緊實、發酵受阻，成品口感偏硬。因此以中硬度水最適合。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。