民國105年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第16題
製作菜肉包時,為確保壓麵品質,應
題目
製作菜肉包時,為確保壓麵品質,應
- (1) 讓麵糰維持在適度低溫且無發酵傾向
- (2) 讓麵糰極度發酵
- (3) 讓麵糰溫度高於30 °C
- (4) 在麵糰表面抹油
官方答案
(1) 讓麵糰維持在適度低溫且無發酵傾向
解析
壓麵（壓延）時，麵糰必須維持適度低溫且尚未大量發酵，才能保持組織均勻、厚度一致，壓出的麵帶表面光滑、不黏輥、不破皮。若溫度高於30°C，發酵與鬆弛加快，氣體使麵帶厚薄不均、易黏機器；極度發酵會使組織粗糙、筋性不足；表面抹油則會降低壓延時的摩擦與貼合，影響成型。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。