民國105年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第17題
麵糰攪拌不可攪拌出麵筋的產品是
題目
麵糰攪拌不可攪拌出麵筋的產品是
- (1) 蔥油餅
- (2) 鳳梨酥
- (3) 饅頭
- (4) 巧果
官方答案
(2) 鳳梨酥
解析
鳳梨酥外皮屬於酥鬆類糕點，採糖油拌合、低筋麵粉製作，重點在「抑制麵筋形成」，攪拌僅至材料成糰即可，若出筋會使外皮收縮、變硬、失去酥鬆感。蔥油餅需要麵筋提供延展性與層次，饅頭靠麵筋形成網狀結構包住氣體，巧果也需適度筋性才能擀薄成型，三者皆須攪拌出麵筋。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。