民國105年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第18題
製作油條最佳的膨脹劑為
題目
製作油條最佳的膨脹劑為
- (1) 油脂
- (2) 泡打粉
- (3) 小蘇打
- (4) 碳酸氫銨
官方答案
(4) 碳酸氫銨
解析
碳酸氫銨受熱會迅速分解，產生氨氣、二氧化碳與水蒸氣，產氣量大且反應快。油條以高溫油炸，麵糰入鍋瞬間大量氣體急遽膨脹，使內部形成大孔洞、體積迅速變大，故為最理想的膨脹劑。泡打粉與小蘇打的產氣量較少、膨發較溫和；油脂只影響酥脆與口感，本身不產生氣體。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。