民國105年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第20題
關於湯種麵糰應用於中式麵食的敘述,何者為非?
題目
關於湯種麵糰應用於中式麵食的敘述,何者為非?
- (1) 可以改善麵皮在煎煮過程中破皮現象
- (2) 湯種麵糰的添加量不會影響麵皮的彈性
- (3) 湯種的燙麵麵糰可吸收更多於生麵糰的水量
- (4) 湯種麵糰的添加量會改變麵皮的延展性
官方答案
(2) 湯種麵糰的添加量不會影響麵皮的彈性
解析
湯種是將部分麵粉以熱水燙糊，使澱粉糊化、吸水率提高，再與生麵糰混合。其添加量會明顯改變麵皮的彈性與延展性：添加適量可讓麵皮柔軟、煎煮時較不易破皮；添加過多則麵皮過軟、黏手、筋性不足。因此「添加量不會影響麵皮的彈性」敘述錯誤，為本題應選之非。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。