民國105年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第21題
鳳梨酥外皮特性宜
題目
鳳梨酥外皮特性宜
- (1) 酥鬆
- (2) 堅硬
- (3) 脆
- (4) 韌
官方答案
(1) 酥鬆
解析
鳳梨酥外皮以酥鬆為主要特性，通常使用奶油或酥油與糖粉糖油拌合，搭配低筋麵粉，採短時間拌合避免出筋，使口感鬆化、入口易碎，與內餡形成對比。堅硬、脆、韌皆非其應有性狀：出筋或配方不當才會造成硬韌，脆則偏向餅乾類產品。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。
民國105年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第21題
鳳梨酥外皮特性宜
(1) 酥鬆
鳳梨酥外皮以酥鬆為主要特性，通常使用奶油或酥油與糖粉糖油拌合，搭配低筋麵粉，採短時間拌合避免出筋，使口感鬆化、入口易碎，與內餡形成對比。堅硬、脆、韌皆非其應有性狀：出筋或配方不當才會造成硬韌，脆則偏向餅乾類產品。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。