民國105年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第28題
油條之品質劣變,主要原因是
題目
油條之品質劣變,主要原因是
- (1) 顏色變暗
- (2) 細菌生長
- (3) 油脂氧化
- (4) 使用特高筋麵粉
官方答案
(3) 油脂氧化
解析
油條經高溫油炸，油脂會因氧化、聚合及水解而劣變，產生油耗味、色澤變深與口感變硬，這是品質劣變的主要原因。顏色變暗多為氧化劣變的結果，而非根本原因；油炸後水分低，細菌不易大量生長；特高筋麵粉主要影響麵糰筋性，並非造成油條劣變的主因。故選油脂氧化。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。