民國105年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第33題
水煮麵條用水,以有機酸調整p H 至多少,可使麵條製成率較高?
題目
水煮麵條用水,以有機酸調整p H 至多少,可使麵條製成率較高?
- (1) p H 5
- (2) p H 3
- (3) p H 2
- (4) p H 7
官方答案
(1) p H 5
解析
麵條水煮時，澱粉顆粒會吸水膨潤，部分澱粉與固形物溶出到水中，造成乾物質流失、製成率下降。把煮麵水用有機酸調整到pH 5的弱酸性，可抑制澱粉過度膨潤與溶出，減少麵條表面糊化剝落，讓水分保留在麵體內部，製成率因此提高。pH 7為中性，沒有這種抑制效果；pH 3、pH 2酸性過強，會促進澱粉及蛋白質水解，麵條容易軟爛、帶酸味，反而增加損失，所以pH 5最適宜。
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