民國105年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第35題
製作燙麵麵食時,可使用何種材料調節麵糰的軟硬度
題目
製作燙麵麵食時,可使用何種材料調節麵糰的軟硬度
- (1) 中筋麵粉
- (2) 鹼水
- (3) 沸水
- (4) 冷水
官方答案
(4) 冷水
解析
燙麵是先把沸水沖入麵粉，使部分澱粉糊化、蛋白質變性，麵糰較柔軟、延展性佳；但沸水用量與水溫不易精準掌握，若麵糰過硬或過軟，須在降溫後逐次加入冷水調整軟硬度。冷水可調節水分，又不會讓已糊化的澱粉繼續變化，也避免麵糰再度被燙熟。中筋麵粉是原料而非調節材料；鹼水主要用來調整酸鹼值、色澤與韌性，並非用來調整軟硬。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。