民國105年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第37題
油炸巧果時,最理想的油溫是
題目
油炸巧果時,最理想的油溫是
- (1) 170 °C
- (2) 220 °C
- (3) 250 °C
- (4) 120 °C
官方答案
(1) 170 °C
解析
巧果是油炸麵食，麵片薄且含糖。油溫過高時，容易外焦內生、色深且焦苦；油溫過低時，麵片吸油多、口感油膩且不酥。170°C左右的中溫油可讓麵片迅速定型、水分適度蒸發，炸出金黃酥脆、含油量較低的成品。220°C、250°C屬高溫，薄麵片極易焦黑；120°C偏低，成品含油、不酥。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。