民國105年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第39題
製作鳳梨酥皮在材料中,何者可以代替發粉製出口感膨鬆的產品
題目
製作鳳梨酥皮在材料中,何者可以代替發粉製出口感膨鬆的產品
- (1) 奶粉
- (2) 奶油
- (3) 起士粉
- (4) 低筋麵粉
官方答案
(2) 奶油
解析
鳳梨酥皮屬重油酥鬆類糕點，配方中油脂比例高。製作時將奶油與糖粉打發，奶油在攪拌中裹入大量空氣，形成均勻氣泡，烘烤時氣泡受熱膨脹，就能使酥皮鬆發，達到類似發粉的膨鬆效果。奶粉、起士粉主要提供風味與色澤；低筋麵粉提供酥鬆組織，本身不產氣，均不能替代發粉的膨鬆功能。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。