民國105年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第48題
麵筋是利用麵粉中的何種成份製成的?
題目
麵筋是利用麵粉中的何種成份製成的?
- (1) 水分
- (2) 蛋白質
- (3) 澱粉
- (4) 油脂
官方答案
(2) 蛋白質
解析
麵筋主要由小麥粉中的蛋白質製成，關鍵成分為麥膠蛋白與麥穀蛋白。麵粉加水揉成麵糰後，以水洗去除澱粉及水溶性成分，留下的黏彈性蛋白質團即為麵筋。水分只是形成麵糰的媒介，澱粉與油脂並非麵筋主體；蛋白質含量較高的小麥粉通常較容易形成麵筋。故選蛋白質。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。