民國105年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第49題
下列何者是化學膨大劑慢速反應的酸性劑
題目
下列何者是化學膨大劑慢速反應的酸性劑
- (1) 酸性焦磷酸鈉
- (2) 酸性酒石酸鉀
- (3) 磷酸
- (4) 酒石酸
官方答案
(1) 酸性焦磷酸鈉
解析
化學膨大劑的酸性反應劑可分為快速與慢速作用。酸性焦磷酸鈉（SAPP）溶解及反應較慢，常作為慢速反應酸性劑，使二氧化碳在烘焙較後段釋放；酸性酒石酸鉀、酒石酸及磷酸則屬快速反應，遇碳酸氫鈉會較立即產氣。因此題目所指慢速反應酸性劑為酸性焦磷酸鈉。
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