民國105年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第50題
室內溫度高時,麵糰攪拌時應加入適量的
題目
室內溫度高時,麵糰攪拌時應加入適量的
- (1) 溫水
- (2) 自來水
- (3) 冰水
- (4) 沸水
官方答案
(3) 冰水
解析
攪拌時麵糰因摩擦生熱，室溫高時更易使麵糰終溫上升，導致酵母發酵過快、麵筋鬆散、組織粗糙。加入冰水可降低攪拌產生的熱量，把麵糰溫度控制在約26～28°C，維持發酵穩定。溫水與沸水會使麵糰溫度更高，加速發酵甚至殺死酵母；自來水水溫隨氣溫升高，降溫效果有限，因此高溫環境宜用冰水。
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