民國105年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第52題
麵條麵粉品質要求為
題目
麵條麵粉品質要求為
- (1) 維生素高
- (2) 灰分低
- (3) 脂肪低
- (4) 礦物質高
官方答案
(2) 灰分低
解析
麵條用麵粉要求灰分低，灰分代表礦物質含量，主要來自麩皮與胚芽。灰分低表示精製程度高、雜質少，色澤較白、品質穩定，煮後不易褐變，麵筋性質也較均勻。維生素與礦物質多集中在麩皮，含量高反而使灰分上升、色澤偏暗；脂肪低並非麵條用粉的主要品質指標。因此以灰分低為主要要求。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。