用燙麵製作的麵食成品冷卻後組織較冷水麵食

題目

(3) 柔軟

燙麵是以熱水（約70°C以上）拌入麵粉，使部分澱粉糊化、蛋白質變性，麵筋形成受到抑制，因此成品質地柔軟、延展性好，冷卻後仍比冷水麵柔軟。冷水麵因麵筋充分形成，組織較硬挺、有嚼勁，冷卻後容易變硬。酥脆與堅韌都不是燙麵冷卻後的主要特徵。

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