民國105年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第55題
下述何者不是麵糰攪拌主要功能
題目
下述何者不是麵糰攪拌主要功能
- (1) 加速麵粉吸水
- (2) 改善風味
- (3) 混合原料
- (4) 擴展麵筋
官方答案
(2) 改善風味
解析
麵糰攪拌的主要功能包括：使原料均勻混合、加速麵粉吸水、擴展並形成麵筋網狀結構，讓麵糰具有彈性與延展性，同時均勻分散酵母與氣體。風味主要來自原料本身、發酵產生的代謝物以及後續熟製（蒸、烤、炸）的梅納反應，並非攪拌的主要功能，因此選「改善風味」。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。