麵糰中添加3 %鹽比添加2 %鹽之發酵作用

題目

(1) 慢

鹽會提高麵糰滲透壓、抑制酵母活性，並使麵筋收緊，因此鹽量增加會使發酵變慢。配方由2%提高到3%，抑制效果更明顯，發酵速度較慢、產氣量減少，故選1。鹽量改變對發酵不可能完全不影響，也不會使發酵變快。

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