燙麵食的麵皮水分比冷水麵食高,用何種方式調理較不適宜

題目

(3) 煮

燙麵是以約 70℃ 以上的熱水拌粉，使部分澱粉先行糊化，因此吸水量比冷水麵高、麵糰柔軟且黏性大。若直接下水煮，表面澱粉易溶出、糊化過度而崩散黏鍋，口感軟爛，所以「煮」較不適宜。燙麵成品多採蒸（蒸餃）、煎（蔥油餅、鍋貼）、炸等方式，先定型再加熱，能保留柔軟帶 Q 的口感。故選 3。

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