民國105年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第65題
醱酵不足對於醱酵麵食有何影響?
題目
醱酵不足對於醱酵麵食有何影響?
- (1) 熟製後成品口感較具彈韌性
- (2) 麵糰的顏色較白
- (3) 麵糰色澤較暗品質較差
- (4) 麵糰體積較大
官方答案
(3) 麵糰色澤較暗品質較差
解析
醱酵不足時酵母產氣量少，麵糰體積偏小、組織緊實，表面色澤較暗、缺乏光澤，熟製後口感硬實不蓬鬆，品質較差。選項1所稱彈韌、選項2的顏色較白、選項4的體積較大，都是醱酵充分或過度時的表現，與醱酵不足相反，故選3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。