民國105年 第1梯次 中式麵食加工─發麵類丙級 學科
第66題
關於麵糰攪拌速度之敘述下列何者為非?
題目
關於麵糰攪拌速度之敘述下列何者為非?
- (1) 配方糖量多宜用快速
- (2) 配方水量少宜用快速
- (3) 須經壓延之麵糰應用慢速
- (4) 麵粉筋性弱宜用慢速
官方答案
(2) 配方水量少宜用快速
解析
攪拌速度需依配方與麵粉性質調整：糖量多、麵糰黏稠，宜用快速；須經壓延的麵糰為避免麵筋被打斷，宜用慢速；麵粉筋性弱者也宜慢速，以免攪拌過度。水量少的麵糰較乾硬，若用快速易使麵糰升溫、攪拌不均，應以慢速為宜，故「水量少宜用快速」敘述錯誤，選2。
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